Deutschlands Sekthauptstadt

Kessler ist die älteste Sektkellerei in Deutschland. Zwei Millionen Flaschen Qualitätssekt werden pro Jahr hergestellt.

Nur wenige Steinstufen abwärts, und man steht in einem großen kühlen Gewölbe, das den Blick freigibt zu einem anderen Gewölbe, hinter dem sich weitere Gewölbe vermuten lassen. Sofort ist ein Temperaturunterschied feststellbar, der bei Sommerhitze äußerst angenehm ist. Dann geht es tiefer, von einer Halle in die nächste. In sechs Metern Tiefe liegen die Temperaturen bei circa 14 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei 70 Prozent. Zeit zum Umschauen in den Kellergewölben des ehemaligen Speyrer Pfleghofs am Georg-Christian-von-Kessler-Platz in Esslingen.
Wohin man blickt: Flaschen über Flaschen in alten Holzgestellen. Verschlossen mit einem Kronenverschluss. Und es riecht nicht nach Wein oder Sekt, obwohl man sich im Lager einer Sektkellerei befindet. Keller- statt Alkoholgeruch? Kronenverschluss statt Korken? Rätsel, die sich lösen werden . . .
Kessler in Esslingen – genauer die „Kessler Sekt GmbH & Co. KG“ – ist mehr als ein Erzeuger von qualitativ hochwertigem Schaumwein. Die Sektkellerei ist den Esslingern und ihren Gästen fast schon heilig. Sichtbar vor allem am Ausschank im Hof, insbesondere an Samstagen: Vom Frühschoppen bis zum Nachmittag herrscht dort vor allem zwischen Frühjahr und Herbst eine ausgesprochen ausgelassene Atmosphäre. Man trifft sich, man sieht sich, man wird gesehen. Man scherzt und lacht, führt Gespräche der leichten Art, nimmt auch schon mal eine leichte Betrunkenheit am helllichten Tag in Kauf. Das ist der soziale Kessler. Kessler ist aber auch historisch gesehen etwas Besonderes: Der Betrieb ist die älteste Sektkellerei Deutschlands.
Und das kam so: Georg Christian Kessler – später „von Kessler“ – kommt 1787 in Heilbronn auf die Welt. Um es etwas einzuordnen: Immanuel Kant veröffentlichte in dieser Zeit als über Sechzigjähriger gerade seine Hauptwerke, und von Johann Wolfgang von Goethe, Ende 30, waren bereits erste große Werke bekannt. Kesslers Vater: Organist. Seine Mutter: die Tochter eines Schneidermeisters. Er selbst wird in der Nähe von Koblenz zu einem Buchhalter ausgebildet. Nichts deutete darauf hin, dass er eines Tages in den wichtigsten Weinlexika der Welt einen Platz finden würde.

Wechsel ins Champagnerhaus
In seiner Lehrzeit lernt er französisch und zieht nach seinem Abschluss nach Mainz, das zu jener Zeit zu Frankreich gehörte. 1807 wechselt er in das Champagnerhaus Veuve Clicquot in Reims und macht dort schnell Karriere. Drei Jahre nach seiner Anstellung wird er Prokurist, später steigt er gar zum Teilhaber auf. Er entwickelt sich zu einem echten Pionier des Unternehmertums, gründet eine Bank und zwei Tuchfabriken – eine davon in Esslingen. Das war 1822. Vier Jahre lang lebt er mit einem Fuß in Reims, mit dem anderen in Esslingen. Dann fällt eine Entscheidung – zugunsten von Esslingen. Er übernimmt dort die Textilmanufaktur, aus der später die Esslinger Wolle von Merkel & Kienlin wird, und gibt die Teilhaberschaft in Reims auf. Falls es bei dem Namen Merkel klingelt: Es handelt sich tatsächlich um Johannes Merkel, dessen Sohn Otto Esslingen unter anderem mit der Villa Merkel und dem Merkel’schen Schwimmbad beschenkte. Wer also Sekt bei Kessler trinkt und anschließend durch den Merkelpark spaziert, durchläuft Esslinger Geschichte, die zugleich deutsche und europäische Geschichte ist.
1826 ist auch ein historisches Jahr für den Schaumwein: Es ist das Gründungsdatum der ältesten Sektkellerei in Deutschland. Nur wenige Jahre später exportiert Kessler seinen Sekt weltweit, unter anderem nach Russland und in die Vereinigten Staaten. Für Kessler persönlich wird zudem das Jahr 1841 wichtig: In diesem Jahr wird er in den Adelsstand erhoben.
Zurück ins Jahr 2024. Kristin Steinle, die an diesem Tag durch den Sektkeller führt, deutet auf die Decke. Von den Gewölbe­decken hinab hängen zerfetzte dunkle Tücher. Sie fühlen sich ein wenig wie Samt an, oder wie Zuckerwatte, nur nicht klebrig. Gespenstisch. Und dann ist es raus: Schimmel! Aber der schwarze Kellerschimmel ist ein guter Schimmel. Eine natürliche Klimaanlage, sie hält die Luft sauber. Der Schimmel ist auch der Grund, warum es kaum nach Alkohol riecht. Die Art des Schimmels zeigt sogar an, dass das Klima im Keller nahezu ideal ist.
Und nun noch zum letzten Geheimnis der Produktion: Sekt mit Kronkorken? Ja, so wird Sekt produziert. Grob gesprochen in zwei Phasen, denn qualitativ hochwertige Schaum­weine werden immer zweifach vergoren. Die erste Gärung im Tank dauert sechs bis neun Monate. Hierbei entsteht der Grundwein. Die zweite Gärung, in der der Wein zum Sekt wird, erfolgt in einem traditionellen Verfahren in der Flasche, was sehr aufwendig ist, aber als die hochwertigste Methode gilt. Dieser Prozess dauert mindestens neun Monate, kann aber auch drei oder bei der Marke „George“ – laut Kessler das „önologische Meisterwerk des Hauses“ – mehr als fünf Jahre betragen.

Hefe in den Grundwein
Bevor die Flasche für die zweite Gärung verschlossen wird, gibt man dem Grundwein unter anderem Hefe bei, die aber später wieder aus der Flasche muss. Deshalb werden die Flaschen etwa vier Wochen vor dem Ende der Gärung gerüttelt und dabei mit dem Kopf nach unten gesenkt. So sammelt sich die Hefe am Kronkorken. Nun kommt sie kopfüber in eine Kältebad von minus 25 Grad, wo sich ein Eispfropfen bildet, der die Hefe umschließt. Anschließend wird der Kronkorken entfernt. Der Eis- und Hefepfropfen schießt mit einer Geschwindigkeit von rund 80 ­Kilometern pro Stunde aus der Flasche. Nun ist Raum gewonnen für die sogenannte ­Dosage, die dem Sekt seine charakteristische Geschmacks­note gibt. Am Ende des Produktionsprozesses bekommt die Flasche einen Naturkorken und zur Sicherheit eine „Agraffe“, das ist der Drahtverschluss rund um den Korken.
Zwei Millionen Flaschen produziert Kessler heute und gehört damit nicht zu den größten Sektkellereien in Deutschland. Aber gewiss zu den Außergewöhnlichsten.

Wein, Perlwein, Schaumwein – wo ist der Unterschied?
Wein: Dieses Getränk entsteht aus dem vergorenen Saft der Weintraube. Grob unterscheidet man zwischen Weiß- und Rotwein sowie Rosé.
Perlwein: Sowohl Perl- als auch Schaumweine enthalten Kohlendioxid, sie sprudeln. Bei Perlweinen wird die Kohlensäure dem Wein zugesetzt.  
Schaumwein: Hierzu gehören unter anderem Sekt und Champagner. Die Kohlensäure entsteht während einer zweiten Gärung im Tank oder in der Flasche. (jmf)